Categoría: Noticias

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Muchas entidades biológicas, vivas y muertas, actúan como reservorios de Salmonella, y una diversidad de alimentos han sido implicados en brotes de enfermedades transmitidas por este microorganismo en los alimentos. Dado que el hábitat natural significativo de salmonellae con respecto a las enfermedades transmitidas por los alimentos es el tracto gastrointestinal de humanos y otros animales, principalmente de sangre caliente, no es de extrañar que los principales vehículos alimentarios de transmisión son los alimentos de origen animal. Los alimentos vegetales también pueden actuar como vehículos, a raíz de la contaminación ambiental.

Tanto los animales y, en menor medida, los alimentos para los animales derivados de las plantas son importantes en la persistencia de Salmonella en el entorno de producción de alimentos. Esto se ejemplifica en la industria avícola, donde el control estricto de los materiales de alimentación resulta en una disminución significativa en la tasa de transporte de Salmonella por las aves.

En las regiones geográficas donde el sanitización ambiental es deficiente, el agua también representa una fuente importante de transmisión, no solo directamente a través del consumo, sino también, de manera importante con respecto a la industria de alimentos, a través de su uso en la fabricación de estos, cuando se utiliza esta agua con alimentos mínimamente procesados.

Incidencia

A nivel mundial, la infección bacteriana transmitida por los alimentos asociada con Salmonella es considerada como la segunda en participación después de Campylobacter, con la incidencia de que la infección por Salmonella es aparentemente creciente. En cierta medida, el incremento puede atribuirse a un mejor reporte y vigilancia, en lugar de un aumento real de la enfermedad. Sin embargo, una proporción significativa de los casos reportados representan un aumento real.

La tasa de casos de Salmonelosis humana varía enormemente, desde menor 1 hasta mayor a 300 por 100.000 habitantes y está profundamente influenciada por factores geográficos, demográficos, socioeconómicos, meteorológicas y ambientales. En cuanto a serotipos específicos, el tipo dominante asociado con enfermedades transmitidas por alimentos durante muchos años en muchas partes del mundo fue el ubicúo typhimurium. Desde la década de 1980, un importante problema de salud pública comenzó a surgir, con la participación de las cepas del serotipo enteritidis capaces de una colonización sistémica de las aves de corral, llevando a la dispersión de las enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas con el consumo de huevos contaminados y los alimentos crudos o ligeramente cocidos.

Ver más información en la revista ELSEVIER SciTech Connect: The Significance of Salmonella to the Food Industry

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Un panel de revisión técnica de la Junta de Almendras de California ha dado su sello de aprobación a otro proceso libre de químicos para pasteurizar almendras. La tecnología que está siendo comercializada por RF Biocidics de Sacramento utiliza ondas de radiofrecuencia para “electrificar” a los patógenos, insectos y mohos en las almendras y otros alimentos en lugar de utilizar productos químicos o vapor. El proceso no altera el sabor o el contenido de nutrientes, según la compañía. El proceso de inocuidad alimentaria patentado fue desarrollado en la Universidad de California, Davis. El CEO de RF Biocidics, Craig Powell, dijo “Les puedo decir dentro de la industria, este fue un hito muy importante. No sólo para nuestra empresa, pero en realidad para la industria “. “Nuestro proceso no es químico, y eso es un gran avance.”

A raíz de los brotes de Salmonella en 2001 y 2004, casi todas las almendras se comercializan en los Estados Unidos deben ser pasteurizadas, independientemente de si están cultivados convencional o ecológicamente. El proceso químico utiliza óxido de propileno (PPO), que no se puede usado en las almendras orgánicos. Los procesos con vapor se utilizan para blanquear, así como para pasteurizar las almendras, explicó Tom Birmingham, director de control de calidad y servicios de la industria para el Consejo de Almendras en Modesto. Un proceso de calor infrarrojo también se ha sido desarrollado en los últimos años.

Él le dijo a Food Safety News que las nuevas y mejoradas tecnologías de pasteurización son bienvenidas en la industria de almendras, que principalmente se ha centrado en la lucha contra Salmonella, aunque otros patógenos, como Listeria y E. coli, de vez en cuando surgen.

Aquí están las técnicas de pasteurización que el Consejo de Almendras y la FDA de los Estados Unidos han aprobado previamente. La Junta observa que no sólo estos métodos reducen el potencial de contaminación, sino que también mantienen “el gusto y lo crocante” del producto:

– Tostado en aceite, tostado en seco y escaldado. Estos procesos tradicionales se han demostrado para proporcionar la reducción necesaria en el nivel de contaminación potencial.
 Procesamiento con vapor. Una corta ráfaga de vapor trata la superficie de sólo el núcleo de la nuez. Este proceso cumple con las normas del Programa Nacional Orgánico del USDA, y no disminuye el valor nutricional y atributos sensoriales de almendras.
– El óxido de propileno (PPO). Este es un tratamiento de superficie que se disipa rápidamente después del tratamiento. Es muy eficaz en la reducción de la contaminación potencial, y no altera las características nutricionales y sensoriales de almendras.

Ver noticia completa en Food Safety News: Chemical-Free Process Approved for Pasteurizing CA Almonds

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Expertos de la EFSA han revisado los avances científicos recientes que podrían tomarse en cuenta al considerar una actualización de las directrices de la Unión Europea para la evaluación de la seguridad de las sustancias utilizadas en los materiales que entran en contacto con alimentos. La Autoridad pide a los evaluadores de riesgos europeos y nacionales y a los gestores de riesgos, así como a las partes interesadas y la comunidad científica, proporcionar información sobre las temas planteados en este proyecto de opinión científica.

La opinión propuesta contempla nuevas consideraciones científicas que podrían ayudar a refinar la evaluación de los riesgos de los consumidores de la exposición a los materiales en contacto con alimentos y para proporcionar un mayor nivel de protección, en particular para los lactantes y niños pequeños. El proyecto provee a la Comisión Europea con la base científica para una discusión entre los gestores de riesgos sobre posibles implicaciones para la gestión de riesgos. Posteriormente, la Comisión asesorará a la EFSA sobre los posibles niveles de protección de los consumidores a tener en cuenta en el próximo paso en este proceso, es decir, un documento de orientación sobre los requisitos de datos revisados para futuras aplicaciones de materiales en contacto con alimentos.

En concreto, el proyecto analiza y propone:

– La mejora de las estimaciones de exposición de los consumidores a estas sustancias a partir de encuestas de consumo de alimentos y categorías de grupos de alimentos.
– Enfoques modernos tales como el modelado para la estimación de la migración de los residuos de estos materiales hacia los alimentos.
– Mejores estrategias de ensayo de toxicidad, enfoques escalonados relacionados y requisitos de datos.
– Consideraciones de métodos no-ensayo para la evaluación de la seguridad de las sustancias añadidas no intencionalmente (como impurezas y los llamados “productos de degradación”).

En la reciente reunión de la red Ingredientes y Empaques de la EFSA, la Autoridad compartió el proyecto con expertos nacionales de los Estados miembros de la Unión Europea. Se invita a todos los interesados ​​y las partes interesadas a presentar sus observaciones en línea hasta el 7 de Octubre de 2015.

Ver más información en página Oficial de la EFSA: Public consultation: draft Scientific opinion on “recent developments in the risk assessment of chemicals in food and their potential impact on the safety assessment of substances used in food contact materials” 

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El virus del papiloma humano (HPV) es el agente causante de los cánceres cervicales y anogenitales, con la cepa HPV16 responsable de hasta el 60% de todos los cánceres asociados al VPH. Poco se sabe sobre la susceptibilidad del VPH a la desinfección; esto es motivo de preocupación ya que además de la transmisión sexual bien documentado, la transmisión no sexual también puede ser importante. Usando un nuevo método de producción del virus, los investigadores demuestran que el glutaraldehído (GTA) y orto-ftalaldehído (OPA), dos desinfectantes de uso común, no son capaces de inactivar HPV en un ensayo de suspensión líquida durante 45 minutos.

La actividad de los desinfectantes contra el VPH no ha sido probada debido a la falta de un método para producir cantidades suficientes de virus HPV nativo en el laboratorio, hasta ahora. Este nuevo método de producción de VPH es el primero para producir virus HPV16 nativos, llamados viriones. Los viriones son diferentes a los cuasi-virus (o pseudo-viriones) utilizados en los estudios anteriores. Los quasi-virus se producen fácilmente en el laboratorio, sin embargo, es incapaz de replicarse como viriones nativos. Se desarrolló un método muy especializado para producir viriones HPV16 nativos que tienen capacidad de replicación completa.

Los viriones nativos se producen mediante la inserción del ADN del virus en células de prepucio humanos. Estas células infectadas crecen y se multiplican entre una matriz de colágeno de rata, que se fija sobre una rejilla de acero inoxidable. La rejilla se levanta sobre la superficie de un medio rico en nutrientes, la alimentación de las células infectadas por difusión. El virus maduro se extrae al romper las células abriéndolas. La actividad virucida de 11 desinfectantes clínicos utilizados fueron probados en ambos viriones HPV16 cuasi y nativos.

La prueba de suspensión implicó la mezcla de HPV16 cuasi-virus o viriones nativos con el desinfectante, y se dejó la mezcla durante 45 min a temperatura ambiente. Después de la incubación, se añadieron los neutralizantes y los restantes cuasi-virus o viriones nativos se filtraron de la solución. Estas partículas de virus se añadieron a las células de la piel y se dejaron durante dos días en un ensayo de infectividad. La detección de ADN del VPH en las células de la piel después de dos días indica el fracaso del desinfectante clínico para erradicar el VPH infeccioso. Los desinfectantes clínicos probados fueron etanol (70% y 95%), isopropanol (70% y 95%), GTA (2,4% y 3,4%), OPA (0,55%), fenol, Ácido peracético-plata (0,25% y 1,2%) e hipoclorito (0,525%).

De todos los desinfectantes analizados, sólo el 1,2% de Ácido peracético-plata y 0,525% de hipoclorito logró una reducción de >4 log10 en la infectividad después de la desinfección de viriones nativos. También lograron esta reducción cuando se probaron contra cuasi-virus, al igual que el isopropanol (ambas concentraciones) y el fenol. El GTA (ambas concentraciones) y el OPA fueron ineficaces en la producción de cualquier reducción significativa en la infectividad en ambos tipos de virus. Esto es motivo de preocupación debido a que el OPA actualmente se acepta como un desinfectante de alto nivel ampliamente usado para reprocesar artículos semi-críticos, incluyendo sondas de ultrasonido intracavitario, y el GTA se utiliza como esterilizante en los centros médicos y dentales. Como resultado, los tiempos de contacto se extendieron desde 45 minutos hasta 24 horas para las concentraciones del 3,4% GTA y 0,55% OPA, la cuales no dieron lugar a una disminución en la infectividad viral. Los resultados sugieren que una revisión de los desinfectantes y normas de desinfección como los relacionados a la desinfección de alto nivel puede estar justificada.

Ver más información en artículo original: Susceptibility of high-risk human papillomavirus type 16 to clinical disinfectants

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Los tiempos de almacenamiento y contenido de CO2 en el envasado son los dos factores principales que influyen en el efecto de la temperatura sobre la formación de histamina, el principal peligro dependiente de la temperatura. Los científicos han identificado combinaciones de estos dos factores que cumplan con los criterios de inocuidad alimentaria de la Unión Europea para diferentes temperaturas de almacenamiento. Estas son algunas de las conclusiones del informe de la EFSA sobre la temperatura a aplicar para pre-empaquetados productos de la pesca en los almacenes minoristas.

La histamina es una sustancia que se forma cuando ciertos peces no son refrigerados adecuadamente antes de ser cocinados o procesados. Su presencia en el pescado es controlada por la legislación de la Unión Europea. El Atún, las sardinas, la caballa, y las anchoas son algunas de las especies en las que la histamina se puede encontrar.

En la Unión Europea, la intoxicación por histamina es una de las enfermedades más comunes causadas por pescado y productos pesqueros. En 2013, hubo 42 brotes reportados de intoxicación por histamina que involucró 231 personas. Sin embargo, el número real de los brotes y las personas afectadas es probablemente mayor que lo reportado. Los productos de la pesca que contienen altos niveles de histamina pueden no verse u oler mal, pero pueden causar enfermedades. Los síntomas incluyen hormigueo o ardor en la boca o garganta, sarpullido, dolor de cabeza, diarrea y suelen comenzar dentro de una hora después de comer.

Para llevar a cabo la evaluación, los científicos de la EFSA utilizaron modelos de crecimiento bacteriano predictivos que asumen las condiciones favorables para la formación de histamina. Estos modelos estiman la tasa de crecimiento microbiano o proporcionan una indicación de sí el crecimiento de un microorganismo particular ocurrirá bajo un conjunto específico de condiciones.

Mientras que la EFSA identificó la formación de histamina como el principal peligro, la opinión también evaluó Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, y Yersinia enterocolitica. Los productos de la pesca considerados en el informe son los productos frescos como el filete de bacalao;productos descongelados sin transformar como el sushi; productos cocidos y refrigerados de crustáceos y moluscos, como el cangrejo cocido o carne de cangrejo envasado al vacío.

Ver más información en la página oficial de la EFSA: Scientific and technical assistance on the evaluation of the temperature to be applied to pre-packed fishery products at retail level 

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La FDA reconoce que existe gran diversidad en las operaciones y métodos de fabricación de queso, y que muchos factores influyen en garantizar la inocuidad de estos. En la emisión de esta convocatoria de datos e información, la FDA se encuentra interesada en aprender más acerca de los estándares y prácticas que se implementan por una amplia variedad de fabricantes, incluyendo la creciente comunidad de fabricación de queso artesanal.

La FDA y Health Canada están tomando esta acción como parte de un debate en curso con la industria y otras partes interesadas acerca de los riesgos potenciales para la salud asociados con el consumo de queso elaborado con leche sin pasteurizar – riesgos que son mayores para las personas con sistemas inmunes debilitados, adultos mayores, mujeres embarazadas y niños. La FDA está tomando esta acción, en parte, sobre la base de los resultados de una evaluación cuantitativa del riesgo conjunta de la FDA/Health Canada.

Ver más información en la págna oficial de la FDA: FDA Announces Raw Milk Cheese Data Call and Release of Joint FDA/Health Canada Risk Assessment